Mozzarella, Info

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Info zu Mozzarella

Sorte: Weichkäse aus Büffel- oder Kuhmilch, 45 Prozent Fett i.d.Tr.,
das entspricht etwa 21 Prozent Fett absolut.

Geschichte: Ursprünglich stammt Mozzarella aus den Regionen
Lombardei und Mailand in Italien. Nur das Original aus Büffelmilch
darf den Namen "Mozzarella di bufala" tragen. Man erkennt ihn auch
an einem Qualitätszei-chen auf der Verpackung, einem Büffelkopf über
dem eine stilisierte Sonne steht. Seinen Namen verdankt Mozzarella
der Herstellungstechnik (siehe "Herstellung"). In Deutschland ist
überwiegend Kuhmilch-Mozzarella im Handel. Grund: Büffelmilch ist
ein knapper Rohstoff.

Aussehen: Elastische, weiche, weiße Käsemasse. Als Kugel feucht und
geschichtet (die erste Schicht löst sich oft wie eine Haut ab)
erhältlich. Es gibt ihn in der 125g-Kugel, als kleine Minikugeln
(Bocconcino) oder aus Stangen geflochten. (Für industrielle Zwecke,
beispielsweise für die Pizzaherstellung, wird Mozzarella mit einer
höheren Trockenmasse angeboten.)

Rinde: Keine Rinde; liegt in einer Salzlake. (Für industrielle
Zwecke auch getrocknet erhältlich.)

Charakter: Schmeckt frisch und mild, manchmal ganz leicht säuerlich.
Büffelmilch-Mozzarella ist weicher und cremiger als Kuhmilch-
Mozzarella.

Herstellung: Für die Herstellung wird die pasteurisierte Milch mit
Kälberlab oder mikrobiellem Lab dickgelegt. Zitronensäure, die auch
gentechnisch hergestellt werden kann, beschleunigt diesen Prozess.
Die Verwendung muss deklariert werden, entweder namentlich oder mit
der E-Nummer 330. Ist die Milch dick, wird der Käseteig mehrmals
geschnitten und gezogen (italienisch "mozzare"). Früher geschah das
in Handarbeit, heute übernehmen meist Maschinen diese Arbeit.
Mozzarella kommt ohne Reifezeit sofort in den Handel. Damit er nicht
austrocknet und verdirbt, wird er in Salzwasser eingelegt oder
getrocknet.

Bio-Mozzarella: Wird aus Bio-Milch hergestellt. Es werden auch
handgezogene Mozzarella angeboten. Gentechnisch hergestellt
Zitronensäure darf nicht eingesetzt werden.

Verwendung: Eine Delikatesse mit Tomaten, Basilikum, Olivenöl und
Balsamicoessig. Schmeckt aber auch in Salaten, zu gegartem Gemüse,
auf der Pizza und in Suppen.

: Stichworte: Info, Käse,Italien
: Quelle: Zeitung Erfasst *RK* 15.11.02 von Michael Staib


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