Parmesan, Info

Kategorie: Kategorie: Milchprodukte

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Info zu Parmesan

ist ein italienischer Hartkäse mit sehr alter Tradition. Er hat eine
außerordentlich lange Reifezeit und ist nur halbweich, wenn er ganz
frisch ist. Er kommt als dicker, großer schwerer flacher Laib in den
Handel und wird, wenn er nicht mehr glatt zu schneiden ist, als
brockige Stücke verkauft. Die Rinde ist graubraun, rauh, hart und
nicht eßbar, der Teig wird gleichfalls hart und ist weißlich
marmoriert. Der überaus kräftige Geschmack macht Parmesan zu einer
besonders würzigen Kochzutat. Man verwendet ihn frisch in Stücken,
später gerieben.

* Parmesan-Nocken in der Suppe 50 g Butter werden gerührt. Man gibt
1 Ei, 50 g Semmelbrösel, 40 g geriebenen Parmesan, etwas Salz und
Muskat und nötigenfalls 1 Eßlöffel Wasser daran. Die ziemlich feste
Masse wird durch ein großlochiges Sieb in eine kochende, gute
Fleischbrühe gedrückt. Die Flöckchen kochen nur einmal auf und sind
damit fertig. Die Suppe wird mit Petersilie, Schnittlauch oder
Kresse überstreut.

* Dicke Gemüsesuppe Eine Schale voll kleingeschnittenem Gemüse oder
eine vorgeweichte Mischung von feinem Trockengemüse oder aufgetautes
Suppengemüse wird mit einer Tasse Reis oder kleinen weißen Bohnen
weichgekocht, Man kann eine Speckschwarte dazugeben und würzt mit
Kräutern, Fleischextrakt, Salz und Pfeffer. Die Suppe wird mit sehr
dünnen, hart gerösteten Weißbrotscheibchen (Toast-Melba) angerichtet
und mit viel geriebenem Parmesan überstreut.

* Pikanter Lauch Dicke Stücke von Lauch werden in Salzwasser gekocht
und gut abgetropft. Nun bereitet man eine kleine, weiße Schwitze,
gibt etwas Sahne und Weißwein, Salz, Pfeffer, Muskat und 3-4
Eßlöffel feingeriebenen Parmesankäse dazu. Die Soße wird noch durch
Zugabe von 1-2 Eidottern und dem steifen Eischnee bereichert und
dann über die in eine feuerfeste, gefettete Form gelegten
Lauchstangen gegossen. Man überbäckt den Lauch bei guter Oberhitze
und streut nochmals Parmesan darauf.

* Florentiner Spaghetti Spaghetti werden bißfest gekocht und
abgetropft. Man gibt braune Butter, reichlich frisch zerdrückten
Knoblauch, Salz, wenig Pfeffer und viel geriebenen Parmesan darunter.
Dazu reicht man Spinat.

: Stichworte: Käse, Info,Italien
: Quelle: Fibel Erfasst *RK* 10.04.03 von Michael Staib


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